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還記得電影《瘋狂亞洲富豪》裡，主角們大嗑各式美食的新加坡小販中心（Hawker Centre）嗎？藉由星國政府多年的努力、加上民眾的支持，這個獨特的新加坡地景終於在今（2020）年 12 月，獲選為聯合國教科文組織（UNESCO）的「非物質文化遺產」。在 2020 年的年底達成這項成就，無疑是為經歷肺炎衝擊的造成經濟衰退的新加坡送上一份耶誕禮物，凝聚國民的國家認同感與自信心！

Bedok Hawker Centre。圖／RyanBedok Hawker Centre。圖／Ryan

藏有米其林美食的小販中心怎如何誕生？

回到 60 年代，在新加坡街道上，大大小小的流動攤販為往來碼頭的勞工、市井小民提供餐點，但攤販的集結管理不便、街道整潔維持不易，且容易造成地方勢力割據，衍生治安問題。與其建立嚴格的取締政策，政府決心將小販納入監管，聚集攤販至衛生乾淨的環境、有遮雨的建築物中營業。

漸漸地，販售各個文化平價熟食的攤販，從海南雞飯、麵食到烤肉串，聚集到小販中心，它就成為了居民享受庶民美食的去處；現今也成為來訪新加坡的遊客，必造訪的景點，提供餐廳外的另一種選擇。除了 Netflix 紀錄片系列《街頭美食》慕名前往拍攝外，其中更有榮獲必比登推薦（Bib Gourmand）、米其林一星榮耀的美食呢！像是已來台開設分店的了凡油雞飯、還有位在牛車水 Maxwell 小販中心的天天海南雞飯等。

親切價格讓小販中心成為「社區飯廳」

許多國家都有類似小販中心的地方，例如馬來西亞的嘛嘛檔（Mamak stall）、台灣位於購物中心的美食街、香港大排檔。那新加坡的小販中心有什麼特別的呢？新加坡總理李顯龍就曾形容小販中心為「社區飯廳」，體現人民安居樂業的生活，成為普羅大眾解決日常三餐的去處。

成為飯廳的必要因素之一，就是販售的餐飲必須是民眾可以接受、負擔的價格。在熟食中心裡通常一餐在新幣 10 元（約新台幣 212 元）內可以解決，舉例來說海南雞飯 $3、菜飯（台灣自助餐）$3–5，蝦麵 $3.5，以新加坡的物價而言相當便宜，相對地在餐廳消費用餐，需要額外加上消費稅 7%、服務費 10%，因此價格普遍不低；就我自己的觀察，新加坡的餐廳的消費帶介於 300 至 800 台幣的普遍較少，因此許多人日常飲食都在小販中心解決，週末或假日慶祝時，才會直上較貴、高級的餐廳。

雲吞麵 $3.5、蝦麵 $4、咖哩雞麵 $4。圖／Ryan雲吞麵 $3.5、蝦麵 $4、咖哩雞麵 $4。圖／Ryan

另一個重要的原因則是便利。小島上林立超過 100 間小販中心，遍佈全國各地，攤位總數超過萬間，如此高的密度，也讓每個組屋、每戶人家，徒步就能走到自家附近「飯廳」，也讓每個人都有屬於自己心中的小吃地圖，我家巷口美食！

24 小時營業歡迎每一位「新加坡人」

同時，小販中心也成為鄰里中心，維繫了街訪感情。早上到茶水攤點一份咖椰吐司（Kaya Toast）和一杯 Kopi O，是許多 Uncle、Auntie 的起床儀式。坐在店前的圓桌，等候比較晚起的朋友，看著報紙、聊聊八卦，方言此起彼落，用彼此熟悉的語言交談、維繫感情，有時，一坐就到中午，再到一旁的攤販點份午餐，回來繼續暢談！

離住家最近的小販中心，不論是上工前趕著買早餐的上班族、下課後來吃晚飯的學生、甚至販賣餐點的老闆，總能看到熟悉的面孔，聊上幾句，成為街坊鄰居、親朋好友聯絡感情的地方，小販中心的座位區 24 小時營業，永遠在此歡迎每位在新加坡打拚的人！

異鄉重現故鄉菜，激盪「新」風味

新加坡是個移民社會，因此小販中心內販售來自不同國家移民們的家鄉料理，能讓同鄉們能一解鄉愁、滿足對故鄉的思念情。福建來的林老闆炒了一甲子福建麵、廣東移居星國的大姐蒸著燒賣問你要吃什麼點心（Dim Sum）、印度移民 Gupta 大哥正在製作 Prata 的餅皮，每個小販都在努力的重現自己故鄉的味道，同時也正傳承著故鄉的飲食文化。

然而，故鄉風土和新加坡仍有些差異，移民們也落地生根，以當地能夠取得的食材作為替代方案，改良原有的菜色。其中最著名的海南雞飯據稱就是跟著海南移民來到獅城，將海南當地的文昌雞飯，加入了新加坡的斑蘭葉，就此搖身一變成為了當地的國民小吃海南雞飯。

除了因地制宜外，更有不同文化融合的小吃，展現新加坡多元文化並存的特色。其中 Laksa 就是著名代表。名字源自於古印度梵文，亦為「很多」，產於南洋的料理融合了馬來人、華人、娘惹等不同文化的特色，使用椰奶與咖哩作為湯頭，搭配米粉或黃麵，佐以雞肉絲、蝦子、雞蛋，辛香氣息也隨風飄散到了馬來西亞、印尼，再度落葉生根。

小販中心映照移民歷史，和當地生活密不可分，屬於全國人民不分種族的最大共識，典藏著每個人的生活記憶。過去新加坡政府做了許多努力，在登入文化遺產後，仍必須定期提出報告，並致力於維持小販中心文化，但也是這份努力和精神將過去大家習以為常的庶民印象登上國際版面，提升國家形象。

或許有許多人會問為什麼、憑什麼、那我們呢？開始拿台灣夜市和小販中心比較，除了政治議題和實際申請外，或許更該問自己能夠做什麼？這則新聞同時提醒政府和自己，應該重新檢視身旁的事物，並更了解我們的文化，思考如何改善夜市周邊的衛生環境、協助攤販生存、提供國際旅客良好的旅遊體驗。